Ingredienti

Dalle spighe di grano, simbolo della fertilità, alle nostre farine…

Le farine principali utilizzate provengono da grani antichi, coltivati biologicamente, ottenute dalla macinazione a pietra, meno raffinate (tipo 1 e 2) di quelle tradizionali, sono il cuore del progetto, perché conservano le proprietà organolettiche e nutrizionali del chicco di grano (endosperma, crusca, germe) fornendo un alimento completo, meno ricco di glutine, più leggero e digeribile. La scelta di questi grani è ovviamente volta alla tutela della salute anche in relazione al fatto che provengono da filiera corta, quindi prodotti che vengono dal territorio controllati e garantiti e con il fine non ultimo di mantenere la biodiversità. Grano tenero antico come il Frassineto, il Gentil Rosso, il Verna ed il grano duro come l’antico Senatore Cappelli (tipico del Sud Italia) e il Farro (monococco) costituiscono l’impasto principale della pizza della Fertilità. Queste farine, d’altronde presentano ottime proprietà organolettiche, alta variabilità di elementi nutritivi e qualità funzionale concentrando sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni) carotenoidi, tocoferoli, fibre, zinco e ferro, tutti composti che nel complesso influenzano positivamente tutte le attività dell’organismo umano a partire dalla fertilità. Anche se gli studi in vitro danno risultati ancora contrastanti nel confronto fra i grani di varietà antiche rispetto a quelle moderne, quelli in vivo nei trial clinici, sebbene non numerosi, invece, mostrano effetti benefici convincenti su malattie cardiovascolari, metaboliche, profili lipidici, glicemici e azione antiinfiammatoria e antiossidante.

Farina di Germe di Grano
Nella composizione dell’impasto si utilizza anche una parte di farina di germe di grano che favorisce un maggior assorbimento d’acqua per una lievitazione ed una resa superiori. La farina di germe di grano è peraltro ricchissima di grassi Omega 3, Omega 6, di vitamine A, E, D e vitamine del gruppo B (B1, B3, B5 e B6), di oligoelementi: calcio, potassio, silicio, fosforo, zolfo, zinco, rame, ferro, magnesio, manganese, Selenio e molibdeno. Tutte sostanze che esplicano importanti funzioni nutritive e antiossidanti, conferendo all’impasto più profumo, sapore, digeribilità e leggerezza.

Farina di semi di zucca
La Farina di semi di zucca, in associazione alle farine utilizzate nella nostra pizza, oltre a conferirle un leggero colore giallognolo, ricca di proteine e di grassi omega 3, contiene soprattutto notevoli quantità di magnesio, ferro e soprattutto zinco. Quest’ultimo è il secondo metallo più abbondante nell’organismo dopo il ferro e la prostata in termini di peso ne rappresenta il tessuto che più abbonda di tale microelemento. Lo zinco svolge un ruolo importante nello sviluppo testicolo e nella maturazione dello sperma e nella funzionalità del testosterone. Difatti la carenza di zinco è associata positivamente all’ipogonadismo maschile e allo sviluppo incompleto delle caratteristiche sessuali negli esseri umani. Lo zinco è anche un importante agente antibatterico ed in generali livelli di zinco diminuiti nel seme sono stati associati alla ridotta capacità di fertilizzazione dello sperma. Gioca un ruolo importante nell’integrità dell’epitelio seminifero, nella capacitazione e reazione acrosomiale dello spermatozoo e stabilizza la cromatina spermatica.

Acqua
L’acqua naturale potabile nel caso della nostra proposta presenta un accorgimento. Infatti è un’acqua purificata e vitalizzata attraverso l’immersione nella brocca di tubetti di ceramica EM (ottenuta dalla fermentazione dei Microrganismi Efficaci (EM) su un substrato di argilla cruda secondo la tecnica di Teruo Higa), che la rendono di fatto più dolce, fine e leggera, riducendo la quota calcarea e di cloro e questo effetto è dovuto in parte ad un tipo particolare di raggi infrarossi a onda lunga che esplicano un effetto antiossidante e rigenerante nell’ambiente in cui sono immersi.

Lievito madre
Come tradizione vuole, la pasta madre naturale, l’impasto di farina e acqua con la sua microflora autoctona (Lactobacilli eterofermentati e omofermentati con prevalenza del genere Saccharomyces) proviene per questa nostra pizza da mani sapienti che nei decenni è stata alimentata e la cui datazione risale agli anni 20, quindi con una popolazione batterica raffinata e complessa, che reagendo positivamente a svariate combinazioni di farine mantiene una qualità di lievitazione ottimale e dona all’impasto un piacevole aroma. A differenza del lievito di birra e di altri lieviti, la pasta madre, difatti, assicura diversi benefici perché, oltre a comportarsi come un conservante naturale che non necessita di additivi, conferisce alla pizza una maggiore digeribilità, riducendo problemi di intolleranza, minore picco glicemico, di conseguenza minore produzione insulina e soprattutto favorisce un migliore e più rapido assorbimento di, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B. Inoltre, è oramai noto che batteri intestinali (microbiota) interagiscono con il cibo influenzando la risposta metabolica, immunitaria e infiammatoria dell’organismo. Un “buon cibo” che favorisce il mantenimento di un buon “microbiota”, evita la “disbiosi” che è causa di patologie intestinali invasive (intolleranze alimentari, sindrome dell’intestino irritabile o malattie infiammatorie croniche dell’intestino) che si correlano sempre di più con numerose malattie sistemiche tra cui la prostatite acuta e cronica che una delle principali cause di alterazione della qualità seminale che può condurre all’ infertilità maschile.

Olio d’oliva
L’Olio d’oliva, extra vergine, definito il principe della dieta mediterranea, nella nostra pizza, rigorosamente Bio proveniente da aree di eccellenza come quello delle Colline dell’Alto medio Sele in provincia di Salerno e delle colline dell’Ufita d’ Irpinia in provincia di Avellino (qualità Ravece che è una cultivar particolare il cui aroma erbaceo con note di pomodoro verde, a volte anche di carciofo si sposa armonicamente con gli altri ingredienti) non solo ha un riconosciuto ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, ma per il contenuto di polifenoli come l’oleuropeina, l’idrossitirosolo, acido oleico e Vitamina E, è una fonte preziosa di antiossidanti capace di migliorare la qualità del liquido seminale, contrastando l’effetto dei radicali liberi dell’ossigeno sia per azione di scavenger diretto dei radicali sia per induzione della cascata degli enzimi antiossidanti endogeni. L’olio extravergine di oliva ottenuto da premitura a freddo, crudo e conservato in contenitore scuro, come l’olio utilizzato nella pizza della fertilità, mantiene infatti l’integrità della Vit E, la cui forma attiva riesce meglio ad esplicare la sua potente azione antiossidante.

Sale
Il sale fino iodato di Sicilia è utilizzato nella pizza della fertilità e svolge un azione rinforzante sulle proteine della farina, rallenta la crescita delle muffe e batteri durante la lievitazione, agisce sulla formazione del glutine e aumenta la compattezza dell’impasto.

Pomodoro
Ingrediente fondamentale e tradizionale della pizza, la varietà di pomodoro utilizzata nella nostra proposta è Il San Marzano DOP, il Re dei pomodori della piana campana, riconoscibile dalla sua forma allungata, dalla sua polpa succosa e dal sapore agrodolce che si sposa perfettamente all’impasto, accompagnato dal Pomodori-no Giallo del Piennolo del Vesuvio DOP che disegna nella pizza il logo del progetto EcoFoodFertility. Quest’ultimo, dal punto di vista nutrizionale, è particolarmente ricco di Vit A e vitamine del gruppo B. Il Licopene, invece, che conferisce il colore rosso al Pomodoro San Marzano è quel potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi, esplicante una serie di azioni particolarmente importanti quali: inibizione della perossidasi lipidica, scavenger dei radicali reattivi, azione chelante di metalli tossici. In uno studio del 2017 condotto da Rinaldi de Alvarenga JF è stato evidenziato come la cottura aumenta la biodisponibilità e la concentrazione di licopene grazie all’effetto sinergico della preparazione del pomodoro con altri ingredienti in particolare l’olio, la cipolla e l’aglio. Gli studiosi si sono soffermati anche sulla lunga e lenta cottura, tipica della cucina del mediterraneo che premette una maggiore interazione degli ingredienti sopracitati conferendo un aumentato potere antiossidante al composto. Il pomodoro è anche una fonte ricca di Vit C che è un antiossidante noto presente nel testicolo con il preciso ruolo di proteggere lo sperma dal danno ossidativo. La vitamina C mantiene uno stato ridotto grazie alla deidroascorbato reduttasi dipendente da GSH, che è abbondante nei testicoli. La vitamina C ha dimostrato di migliorare la motilità degli spermatozoi e aumentare la qualità del seme e la fertilità nei ratti. Le carenze di vitamine C o E portano ad uno stato di stress ossidativo nei testicoli che inficia sia la spermatogenesi che la produzione di testosterone. Inoltre, la vitamina C ha un effetto protettivo sulla membrana cellulare mantenendo la sua integrità e salvaguardando le funzioni cellulari e quindi gli scambi.

Aglio
L’aglio è noto per le sue proprietà detossinanti, dovuti alla chelazione di sostanze tossiche come il Cadmio, il Piombo, all’azione antiossidante grazie all’attività di scavenger dei radicali liberi dell’ossigeno, alla protezione della perossidazione lipidica delle membrane, agli effetti antinfiammatori ed anche alle proprietà antibatteriche. Queste molteplici funzioni, fanno si che l’aglio possa esplicare un ruolo particolarmente protettivo per la difesa della qualità seminale e la cottura che subisce l’aglio alle alte temperature non influenza tanto la sua capacità di inibire l’ossidazione delle lipoproteine.

Origano
L’origano che rappresenta una spezia tipica della dieta mediterranea, già dai greci era considerata un simbolo di fertilità tant’è che si ornavano gli sposi con ghirlande di questa pianta e nel Rinascimento si metteva una piantina di origano sul davanzale per risvegliare la passione di una donna per il proprio amante. E’ una fonte importante di magnesio, zinco, potassio, Vit B1 (tiamina) e di vitamina C potente antiossidante. Fra l’altro l’origano è un formidabile antisettico, tant’è che l’olio essenziale d’origano è il più potente antisettico naturale fino ad ora conosciuto estratto dalle piante. Di recente sono state valutate le sue proprietà antiossidanti e la capacità dell’olio essenziale nel miglioramento della qualità seminale.

Capperi
Il cappero, diffuso nell’area mediterranea è ricchissimo di fitonutrienti, in particolare di quercetina ( il cappero è la pianta che ne contiene la maggior quantità rispetto al peso) che appartiene al gruppo dei flavonoidi con alto potere antiossidante naturale e con proprietà antinfiammatorie, antitumorali. Inoltre la quercetina esercita le sue azioni protettive agendo non solo come un depuratore di radicali liberi, ma anche un modulatore di enzimi disintossicanti della fase I e fase II e questo fa si che sia un importante composto che stimola le difese antiossidanti. La sua struttura molecolare, peraltro, ha tre possibili siti di chelazione e questo spiega perché si un chelante naturale di metalli pesanti esercitando un ruolo protettivo contro la tossicità indotta da piombo e cadmio

Alici
Le Alici sono una fonte importante di acido docosaesaenoico, comunemente denominato con l’acronimo DHA. Quest’ultimo è un acido grasso omega 3 noto per il ruolo essenziale a livello delle membrane cellulari e la dose giornaliera media di questo tipo di grasso si può raggiungere già con due etti di questa varietà
di pesce azzurro. La presenza di questo grasso è fondamentale per il corretto sviluppo dell’acrosoma. In effetti alcune osservazioni al microscopio hanno permesso di rivelare che la fusione fra spermatozoo ed ovulo non può avvenire in assenza di DHA. Prove sperimentali sui topi privi di DHA hanno dimostrato che essi non riuscivano a fecondare, mentre riacquistavano la fertilità dal momento dell’introduzione di DHA nella loro dieta. Le Alici contengono nelle lische un buon quantitativo di Vit D (in particolare la D2) che viene poi successivamente idrolizzata ed attivata, infatti i recettori della Vit D sono stati ritrovati nelle cellule
della parte muscolare liscia dell’epididimo, negli spermatogoni, nelle cellule del Sertoli e ciò ha aperto nuovi orizzonti di interesse e di studio circa il ruolo riproduttivo della vitamina D. È interessante notare che i modelli animali funzionali dimostrano che la vitamina D è un potente attivatore della motilità spermatica, favorendo l’incremento del contenuto di calcio intracellulare e come recentemente dimostrato la sua integrazione migliora complessivamente la qualità spermatica, incrementa lo sviluppo sano del nucleo dello spermatozoo, aumenta i livelli di testosterone, che a loro volta incrementano la produzione spermatica ed infine gli studi cross-sectional supportano l’associazione positiva tra il livello di siero 25-idrossivitamina D e la motilità dello sperma in uomini fertili e infertili.
Anche il Selenio che lo si ritrova oltre che nelle alice, anche in importanti quantità nella farina di germe di grano, gioca un ruolo importante della fertilità maschile e nella corretta formazione e maturazione degli spermatozoi. La spermatogenesi appropriata richiede due selenoproteine: la perossidasi di glutatione perossido fosforile - PHGPx e selenoproteina P. La funzione più significativa di questo enzima include la protezione delle membrane plasmatiche degli spermatozoi maturi contro l’attacco dei radicali liberi. Le ricerche hanno tuttavia dimostrato che PHGPx svolge anche altri ruoli importanti a livello degli spermatozoi oltre alle proprietà antiossidanti. Questa proteina costituisce circa il 50% del materiale contenuto nella membrana mitocondriale di uno spermatozoo ed è enzimaticamente inattivo in esso. Le selenio proteine ricoprono un ruolo strutturale e la carenza di selenio potrebbe spiegare la ridotta motilità degli spermatozoi causati da disturbi nella morfologia della metà degli spermatozoi nel caso delle carenze di selenio. Inoltre, PHGPx partecipa all’organizzazione della cromatina. La selenoproteina P è altamente concentrata non solo nei testicoli, ma anche nel liquido seminale, altrettanto importante per la protezione dello sperma durante la fase di stasi del tratto genitale.